CITRUSY.CZ

Přestože nejsem z vinařské oblasti tak pověsti o vyrábění tzv.druháku se doneslo i k nám. Po výrobě "čel" mně bylo při pohledu na již jednou použité ovoce líto surovinu vyhodit na kompost a naložil je tedy znovu. Smíchal jsem zbytky z citr. kůry (limončelo), zbytky z naložených mandarinek i výše zmíněné kandované krétské citrusy. Výsledná směska byla celkem pitná, ale přece jenom to byl pouhý druhák...

Při nedávné návštěvě Chorvatska jsem navštívil v Seget Donji u Trogiru velkého pěstitele Mijo Baradu a on nám předváděl jeho plantáže. Nejranější satsumy-především Ichimaru začínala lehce žloutnout a Mijo nám natrhal pořádnou tašku plodů. Přece jenom cukru ještě nebylo dostatečné množství a tak se jich doma moc nesnědlo. Proto jsem je včera oloupal a naložil-asi 40 plodů. Kůru jsem nakonec nevyhodil, ale zalil také. Možná vznikne hořký výluh vhodný do višňovky na Marashino .

Letos v únoru jsem se po maškarním průvodu v rodném Pikárci na následující ostatkové zábavě o půlnoci dožil významného jubilea a zahájil jsem mnohaetapové oslavy peprmintovým likérem - zelenou . Po oslavách na pracovišti, na podniku, s citrusáři, s rodinou, s kamarády atd. během roku jsem minulý týden konečně ukončil tento maraton . Učinil jsem tomu opět v rodné obci ve stejném kulturním domě při příležitosti jedné obecní akce (Odhalení pamětních desek významným rodákům) minulou sobotu. Pro významné hosty byla připravena studentkami hotelové školy reprezentační tabule a já to doplnil se svou prezentací citrusových likérů :

Maraschino con chinotto překvapivě boduje a pro mnoho ochutnávajících minulý týden v Pikárci bylo favoritem a dokonce poráželo i tentokráte mimořádně povedené limončelo A tak výrobek, který stejně jako ostatní "čela" vznikl jen z hecu chtělo následně ochutnat hodně zědavých a tak jsem musel vyrobit nový. Višňovku dělám ze zavařených višní a slivovice a nakládám do ní nakrajené plody hořkého Chinotta (Citrus myrtifolia). Vzniká opravdu velmi zajímavá hořkosladká kombinace neobvyklé chuti .

Do včerejška-do návštěvy ze Slovenska jsem pozdržel sklizeň několika zralých citronů. Ale večer po návštěvě už se strouhalo . Ten největší je 2-letý plod hybridu Dioscuria, ostatní jsou italské odrůdy :

V časopisu Apetit - prosinec 2009 vyšel recept na vánoční kořeněný pomerančový likér . Kdo má pár plodů - už je čas .

V viewtopic.php?f=2&t=1994 píšeme m.j. i o výrobcích s citrusu Yuzu (Citrus junos). Radoslav našel japonský recept na likér. Velmi doporučuji si prohlédnout obrákovou dokumentaci na stránkách - odkaz dole pod receptem :

YUZUSHU ゆず酒 - yuzulikér

1 kg yuzu plodov
1,8 L 35 % rižového shochu (japonská palenka - môžme použiť aj vodku)
200-300g cukru- podľa potreby na úpravu chuti

Plody olúpeme, z kôry zoškriabeme vnútornú horkú bielu penu, do sklenej nádoby nasypeme cukor (oni použivajú hnedý z Hokkaida, ale to je jedno) vložíme dužinu s očistenou kôrou, zalejeme všetko alkoholom a uzavrieme.
Po 7 až 10 dňoch (radšej 7 alebo menej - yuzu je dosť chuťovo výrazné) kôru vyberieme a necháme tam namočenú len dužinu.
Dužinu vyberieme po mesiaci.
Hotový nápoj odložíme na rok na tmavé a chladné miesto.
obrázkový postup na
http://kyotofoodie.com/yuzushu-japanese ... u-liqueur/

pre zaujímavosť.:
Na spomínanej stránke sa dá v odkazoch dočítať aj ako v Japonsku robia
"japonskú slivovicu" - je to skôr likér, hovoria mu Umeshu.
Japonské odrody sliviek (vzhľadom pripomínajuce skôr ringlóty sa
nazývajú ume 梅). Postup výroby je jednoduchý:
do alkoholu shochu (vypálená ryža alebo zemiaky) sa
nasypú slivky s cukrom a nechajú sa luhovať 6 až 9 mesiacov. Alkohol
klesne asi na polovicu, cca na 15%ný.
Autor článku na
http://kyotofoodie.com/umeshu-learning- ... to-part-1/ upozorňuje , že na fotke je vidno ako sa v čase spracovania sliviek zapája do práce každá voľna ruka, teda aj úradníci firmy v oblekoch

Tak jsme dnes po rozdání dárku premiérově ochutnali speciální vánoční kořeněné Arancello . Opravdu to bylo velké mňam - mňam - mňam . Přidání skořice a vanilkového lusku dle receptu dodalo likéru vánoční vůni a neodolatelnou lahodnou chuť. A to jsem tam ještě nedal koření kordamom, které jsem nesehnal . Na rozdíl od receptu jsem na macerování nepoužil jenom horní část pomer.kůry, ale navíc i dužninu. Vyhodil jsem jen tu bílou hořkou mezivrstvu - odborně albedo.

Mike ( UK ) má na svých stránkách zprávu z návštěvy řeckého ostrovu Naxos, kde se stejně jako na pár jiných místech Řecku dá pěstovat na teploty citlivý cedrát. Zmiňuje tam i kuchyňské využití cedrátů (popsal jsem již dříve jinde - v topicu Greeting ( viewtopic.php?f=2&t=1645&st=0&sk=t&sd=a&start=135 a dál).
A také včetně obrázkové dokumentace - http://www.homecitrusgrowers.co.uk/citr ... naxos.html
píše o výrobě nějakého liquére z listů cedrátů (angl.citron). Nejsem si jist, zda jsem to dobře pochopil, můžete se na to někdo podívat ? Především bod b. a c.
Díky.

The Making of the Citron Distillate
Distillation's Stages
a. Collection of leaves: The citron producer collects healthy citron leaves from the end of October until February. Following the collection, the leaves are laid out in a dry room and then dampened with a small quantity of water.
The collection of leaves is an arduous task, due to the thorns on the trees and, hence, time consuming. Great care must be given not to gather too many leaves, which could lead to distruction of the tree.
b. Distillation phase: In the shortest time possible after collection, the leaves are placed in the boiler in low heat, along with pure alcohol and water. This is where the distillation process takes place.
c. Depending on the quality of the extract which is being sought, a second or third distillation may take place, in which case the first extract is boiled along with new leaves. In that way the flavour and taste of the Citron Liqueur becomes stronger.

Kamco, myslím, že tento cedrát, který jsi tolik chtěl má snad ještě Zdeněk. Dovezl jsem kdysi roub panašované větvičky tohoto typu cedrátu z kalábrie, panašování se sice ztratilo ( u mne po zimě i rostlina ), ale snad u Zdenka se udržel v zeleném vydání.

a- zber listov: zbierajú sa zdravé listy, v čase od konca októbra do začiatku februára. Následne sa zozbierané listy uložia do suchej miestnosti a pokropia sa trochou vody.
Zber je zdĺhavá činnosť pri ktorej sa musí dávať pozor na poranenie od tŕňov. Samozrejme sa musí zobrať len také množstvo listov aby nedošlo k ohrozeniu životaschopnosti rastliny.
b- destilácia: Čo najskôr po ukončení zberu, sa listy spolu s čistým alkoholom a vodou varia v destilačnej nádobe pri nízkej teplote.
c- v závislosti na výslednej kvalite destilátu, sa proces môže opakovať raz alebo dvakrát pričom sa do destilátu pridávajú nové listy- týmto spôsobom sa zvýrazňuje chuť destilátu.

Preložil som to len tak narýchlo

Radoslave diky za snahu, ale v podstatě tak jsem to pochopil já taky. Já mám zřejmě problém odborný, asi neznám tuto technologii. Znám klasické pálení vykvašeného ovoce, ale tady jde zjevně o něco jiného.
Jak přesně v praxi dělat toto, respektive jak ten dest.přístroj v domácích podmínkách nahradit :


Pokud bude jasno jak postupovat dle bodu b, tak se vyjasní i bod c :


Sice tento cedrát z teplotních důvodů nejsem schopen pěstovat, ale mám křížence s citroníkem a i listy samotných citroníků mají intenzivní vůni. Někdy zjara opadají zdravé pěkné listy a na kompost jich je škoda -toho mám dost.

Ako zhotoviť pálenicu v domácich podmienkach No to snáď žartuješ, že to nevieš , kedysi u nás v každej
"poriadnej" chalupe pálili lavórovicu. Dnes je ešte veľa ilegálnych destilačných kolón po chalupách aj keď dnes je pohodlnejšie páliť v malých obecných páleniciach. A odpadá aj riziko prítomnosti metylalkoholu, čo sa občas pritrafilo pri domácom pálení - z toho známa veta - dopime už sa akosi zotmelo .(otrava metyalkoholom okrem iného spôsobuje slepotu.)
V tomto prípade to ale nehrozí ani v domácich podmienkach lebo sa zrejme prepaluje už čistý "nezávadný" alkohol.
Návod je stručný lebo ako píše autor stránky je to len prepis nejakého propagačného letáku, ale myslím, že nejaký skúsený
páleničár by to mal vedieť dať dokopy na základe svojích skúseností.

Keď už som sa pustil do takejto národopisnej činnosti popis tradičného postupu našich dedov je na stránke :
http://www.buchlovice.cz/buchlovice/mes ... 2004/7.pdf v časti folklórne okno.
Pamätám si z mojich detských čias, keď som pozoroval starých ľudí pri tejto činnosti, že spoj medzi obráteným lavórom a veľkým hrncom tesnily cestom z múky a vody, ktoré v tom teple stvrdlo na kameň.

Tento postup mal skutočné riziká v tom, že neoddeloval metylalkohol, ktorý sa odparuje prvý pri cca 70 stupňoch a
etylalkohol - konzumný lieh, ktorý sa odparuje pri cca 85 stupňoch Celzia.

V gréckom postupe je to OK lebo sa pracuje už s hotovým liehom, ktorý je očistený od metylalkoholu a zároveň sa podľa mňa nejedná v našom prípade o nelegálne pálenie lebo sa prepaluje už zdanený, v pálenici vyrobený lieh.

Jediné čo sa mi na tom postupe nezdá, je to, že listy dokážu odovzdať svoju arómu tak rýchlo tzn. počas samotného prepalovania.

Dík za pobavení s tím odkazem na Buchlovice .
To destilování hotového lihu s listy vypadá moc komplikovaně, takže z toho nic nebude. Pořád jsem doufal, že tu pálenici tam mají pouze na pálení raki a cedrátové listy se v tom jenom nějak jednoduše vymacerují...